Deux facteurs contribuent à donner à la gastronomie des Pouilles une orientation unitaire : la disponibilité dans chaque province des mêmes aliments et la conformation altimétrique du sol. Excepté les hauteurs sub-apennines et celle du Gargano dans la province de Foggia et les collines des Murge, tout le territoire est presque plat. La plaine facilite la dynamique des échanges. Il s'agit cependant d'une orientation unitaire plutôt relative. Du fait que dans la région on voit coexister 3 manières différentes de manger. Les façons de manger ne coïncident pas avec la division administrative actuelle de la région, mais plutôt avec l'aménagement territorial conçu par Frédéric II, qui le premier en 1222, distingua le pays de Bari de la Capitanata et du pays d'Otrante. Les 3 cuisines préparent les mêmes plats, mais chacun tend à les différencier suivant ses propres tendances. L'ail est un des composant des, peut-être le principal, de cette diversification culinaire; au fur et à mesure que l'on descend du Tavoliere vers la Péninsule Salentine, sa présence devient moins massive et à un certain point elle disparaît complètement pour céder la place à l'oignon, comme on le voit la classique soupe de poisson de Gallipoli.
La grande plaine, produit en abondance du blé, du raisin et des olives; par conséquence les farineux, l'huile et le vin - qu'on appelle ici "mier" du latin merium pur, constituent encore les 3 piliers de l’alimentation populaire. Les artisans, les bergers et les paysans conservent inchangée leur humble confiance au pain, ce pain qui rend les Pouilles célèbres. Les statistiques indiquent une consommation journalière, entre "frizz' ou frisedd'" et "pannett'", de 800 gr/habitant. (En dialecte apulien la double consonne "dd'", dans des mots comme "friedd'' ou "cialledd'", etc. est cacuminale, c'est à dire qu'on ne la prononce en renversant la langue contre le palais de façon à obtenir un son ressemblant à "ddrr". Ce n'est pas une particularité exclusivement apulienne, mais de bien des dialectes du Mezzogiorno). La "frisedd' ", représente le chef-d’œuvre de sobriété d'un peuple habitué aux ripailles aussi bien qu'aux jeune prolongés. Ayant une forme d'escargot, ou bien d'une couronne au trou étroit, elle est faite de farine blanche ou de blé entier, elle mise au four et cuite. Puis on la coupe en deux dans le sens de la largeur et on la remet à griller au four ou sur le feu. Pour la préparation il ne faut pas grand chose : il suffit juste de la plonger dans l'eau froide et quand elle est bien trempée, l'assaisonner avec de l'huile d'olive, du poivre et du sel. Facultatif on peut ajouter de la tomate et de l'oignon.
C'est tout ! Mais le berger ou le journalier, d'une "frisedd' " et d'un verre de vin, font souvent le repas de midi. Avec les mêmes ingrédients, mais en utilisant cette fois de l'eau bouillante on obtient ce qu'on appelle la "cialledd'".
Dans une alimentation qui se base sur les farineux, les pâtes alimentaires ont un rôle de choix. Bien qu'une publicité martelante stimule la consommation du produit industriel, bien des ménagères, surtout dans le petits centres, continuent à préparer chez elles les lasagnes, les "strascenatt", "maleband'", "troccl'", "chiancarell'", "mignuicchie'", "pociacch'", "fenecscèchie", "cavatidd'" et autres... Les "strascenatt'" (trainé en dialecte andriese) sont aussi très connus dans le reste de l'Italie sous le nom d'orecchiette. Ce sont de petits morceaux de pâte, concaves en forme de petites oreilles, qu
i ce font en roulant le pousse contre la table. On les fait avec de la farine intégrale de blé dur ou bien avec de la semoule, quelquefois on les confectionne, et c'est une authentique rareté gastronomique, avec du blé brûlé glané dans les champs. Les "maleband'" spécialité d'Andria sont des petits rectangles de pâtes passés sur une planche rugueuse et présentant un coté lisse et un autre rugueux. Les "troccl'" que l'on trouve surtout dans la zone de Foggia, ressemblent un peu aux macaroni à la guitare des Abruzzes et prennent leur nom de l'outil spécial qui sert pour les couper, un rouleau muni de lames circulaires identique au "fer à macaroni", du XVIème siècle. Les "chiancarell'" sont des orecchiette plus grandes que les autres, les "pestazull' sont des petits ronds comme les "pociacch'" mais sans être concaves, les "mignuicchie" et les "cavatidd'" sont des petit gniocchi de semoule, les "fenescècchie" sont des nouilles roulées à l'aide de petites aiguilles à tricoter. Dans le pays de Brindisi les "strascenatt'" s'appellent "stagghiott'" et les "fenescècchie" "cagghiubbi".
Aux différents types de pâtes ménagères et industrielles, correspond une série toute aussi nombreuse d'assaisonnements. "Dans le menu hebdomadaire" écrit à ce propos Nicola Durano, les plats de pâtes s'alternent aux soupes de légumes sec ou non, selon un calendrier quasi rituel, on ne plaisante pas avec les pâtes dans les Pouilles et d'une manière générale dans toute l'Italie. Pour assaisonner les orecchiette et les spaghetti on emploie souvent des herbes des champs qui sont mariées aux herbes domestiques du potager. Si l'on veut un plat plus riche on a recours à un ragoût de viande ou de poisson. Le ragoût de viande peut être simple, fait à base de bœuf et cochon, ou bien de bœuf, cochon et agneau. Un assaisonnement plus complet est réservé aux spécialités pour les grandes occasions, les pâtes au four : couvertes de sauce tomates et mélangés à de petites boulettes, des tranches d'œufs durs, des fonds d'artichauts, du saucisson émiettés, de la mortadelle coupée en lamelles, du fromage et du pecorino, on les met dans un timbale de pâte sucrée ou simplement dans un plat en terre cuite et on les cuits au four, à l'occasion de fêtes religieuses, naissance, enterrement ou encore pour une victoire de coupe du monde football. Le plus populaires des ragoûts de poisson est l'invention barese, on l'appelle le "ciambotto" une merveille de saveur, mot qui signifie justement mélange. D'habitude on le sert sur des spaghetti cuits al dente sans fromage.
Si on ne connaissait pas tout de l'origine des pâtes, on serait contraint d'en attribuer l'invention aux apuliens !
Un dicton populaire anonyme invoque " Crist', mi chiov' le macareuinnn', e le chiang' de le logg' fatt' a ragù !"
- "Christ, fais pleuvoir des pâtes et transforme qui transforme les plancher des balcons en ragoût !».
Les apuliens ne sont pas les inventeurs des pâtes mais ils ont organisé une révolution pour les défendre. Elle eut lieu à Bari en 1647 au temps où la région était dominée par les espagnoles. Ne sachant plus que taxer, un jour l'avide roi d'Espagne créa un impôt sur la farine. Les barais, inermes jusqu'alors, acceptèrent très mal ce nouvel abus, et quand ils virent que sous prétexte de contrôles les soudards espagnols molestaient leurs femmes, ils se révoltèrent. Ce fût une telle révolte pendant 8 jours à Bari, que les espagnols furent contraints de lever leur odieux impôt, sous peur de perdre le contrôle de la région des Pouilles toute entière.
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