Emplois traditionnels du cane corso dans l'élevage de bovin en Italie méridionale

Exploitation laitière famille BOCCI - S. Giovanni Rotondo (FG)
(photo Giuseppe GIORGIO)

Jusqu'à l'avènement de la révolution industrielle l'élevage bovin était essentiellement destiné à la production de la force de travail. Leur utilisation comme source de nourriture était marginale, la plupart du temps l'abattage se limitait aux animaux n'étant plus en mesure par leur vieillesse ou maladie d'exercer leur fonction. Les premiers renseignements conservant l'élevage de bovins dans les Pouilles datent du Moyen-âge où les boeufs étaient les principaux animaux chargés des travaux de grandes ampleurs aux champs. Par leurs coûts très élevés, ils restaient l'apanage de quelques riches propriétaires et/ou seigneurs féodaux. Ce qui contribua à renforcer d'une certaine manière la dépendance « aux seigneurs » de cette population paysanne, qui était incapable d'obtenir une source indépendante de cette force de travail.

Sur la base de la quantité de terres qui pouvaient être labourées par une paire de boeufs (il parecchio) sont nées diverses mesures surfaciques. Bien plus tard ces bovins furent élevés dans des exploitations agricoles spécialisées les masserie di vacche, qui de par leurs situations géographiques et de l'exigence nutritionnelle des bovins, nécessitait ou non, à ce type d'élevage des déplacements saisonniers effectués de mai à fin septembre du cheptel bovin, vers les verts pâturages des Abruzzes, des Murge ou la Basilicata, suivant plus ou moins les tratturi des transhumances ovines. Largement pratiquée jusqu'au début du 18e siècle, la masseria di vacche fût plus ou moins abandonnée, libérant ainsi plus de terres à l'oléiculture, terres qui autrefois étaient occupées par le maquis méditerranéen. Dans la traditionnelle masseria céréalo-pastorale (mixte), les bovins étaient rarement liées à une fonction reproductive, cette présence se limitait généralement qu'aux têtes de bétail utilisée pour le travail. C'est à partir de la fin du 19e siècle, suite à la fabuleuse progression de la mécanisation de l'agriculture, que peu à peu les boeufs de travail perdirent leur emploi. C'est dans la seconde moitié du 20e siècle qui ont été en outre introduits de nouveaux et innovant systèmes de stabulation d'inspiration industrielle dans les Pouilles, ainsi que de nouvelles races bovines ayant une majeure productivité de chair, mais aussi et surtout de lait. Ces « nouvelles » races supplantèrent en peu de temps la bonne vieille vache podolica race bovine autochtone. 

Compagno III au travail - Eleveur et propriétaire Michele BOCCI (photo Giuseppe GIORGIO)

 L'élevage à échelle industrielle n'a jamais du reste réussi à surpasser complètement les élevages traditionnels, qui restaient (et restent encore aujourd'hui) prédominants dans les aires murgiane. Cependant, une réévaluation des productions typiquement régionales et locales, s'expérimentent depuis quelques années dans la région des Pouilles. Réintroduisant de vieilles races rustiques autochtones comme la vache agerolese et la podolica, surtout utilisées pour la production de latticini (petites mozzarelle) et pour la production de chair. Rappelons, enfin, que l'élevage de buffles, fût vastement pratiqué jusqu'à la fin du 19e siècle dans toutes les Pouilles, surtout dans le tarantino occidental, sur le littoral près de la ville de Palagiano en particulier, ou près des marais salants de Margherita di Savoia, ou encore dans le foggiano, grâce à l'abondance d'aires marécageuses. Les problèmes liés au coût de main-d'oeuvre en agriculture ont obligées de tout temps, les éleveurs de bovins à utiliser un chien. Sa présence et son action facilitait de nombreuses tâches, en diminuait leur pénibilité ainsi que les risques d'accidents, en particulier lorsque les paysans étaient seuls. Le cane corso en effet, aidait son maître à regrouper les animaux, à les garder et leur à interdire ponctuellement l'accès d'une entrée. De plus sa simple présence assurait une certaine tranquillité et cohésion du troupeau. 

Quelle que soit la taille du troupeau, nombreuses sont les opérations et les manoeuvres à réaliser de manière sporadique tout au long de la journée, comme rentrer un animal qui boite, ou faire accoupler deux animaux choisis etc., qui malheureusement sans la présence du cane corso, pouvaient manquer de coordination et provoquer le trouble chez les animaux, augmentant ainsi les risques de bousculades des animaux. Dans les élevages laitiers par exemple, le cane corso était nécessaire, pour faire rentrer les animaux un à un dans le mungitoio (salle de traite), matin et soir, quelle que soit les difficultés des conditions climatiques. Le cane corso est un chien qui a toujours assimilé son travail comme un plaisir, il arrivait qu'un cane corso part chercher spontanément les bêtes, dans telle ou telle parcelle avant la traite et les y reconduise après la traite effectuée. Certains éleveurs, stationnaient leurs cani corsi dans les parcs d'attente de la salle de traite et leurs ordonnaient de faire avancer les animaux aux comptes goûtes, une fois que le matériel nécessaire à la traite était prêt. Ou bien lors des tris le cane corso rassemblait les bovins dans un parc et les surveillait pendant toute la durée de l'opération. Ou encore pendant que le vacher vienne ouvrir une barrière, le cane corso rassemblait les animaux puis les canalisait vers cette barrière. Son physique, trapu et solide, énergique et résistant, alliés à sa très grande rapidité d'action, lui permettait de réagir aux premières tentatives de fuite de l'animal, qui sentait très vite sa présence et restait tranquille. 

Compagno III au travail - Eleveur et propriétaire Michele BOCCI (photo Giuseppe GIORGIO)

La présence du cane corso était également primordiale lors des déplacements saisonniers (ou non) des troupeaux.

Comme pour le chien de berger gardien de troupeaux de brebis, le dressage du vaccoirr' (vacher), ou gualano (bouvier), démarrait à l'âge de dix ou douze mois, les vachers tenaient leurs futurs auxiliaires, dès l'âge de six mois à l'attache durant la plus grande partie du temps, jusqu'au moment du dressage, afin disaient-ils, de les rendre plus méchants et très résistants. Les vachers insistaient surtout sur le fait que cet apprentissage, ne pouvait sous aucun prétexte, être commencé plus tôt, étend donné qu'un cane corso utilisé plus jeune à ce genre de travail, serait littéralement dégoûté à tout jamais du métier dès la première ruade qu'il recevrait, lorsqu'il saisirait pour la première fois le boeuf au talon. En ce qui concerne le dressage à proprement dit est égale à celui du chien de berger gardien d'ovins et si on a déjà entendu et lu que des cani corsi pouvaient saisir les bestiaux aux naseaux, c'est uniquement parce qu'on les a laissé faire ainsi dès le début du dressage, contrairement à ce qui se pratique dans le dressage du chien à brebis. En conséquence, il était donc naturel que lorsqu'un boeuf ou une vache s'écartait du troupeau, pour brouter en dehors du pâturage assigné au vaccoirr', le chien lui sautait aux narines, car la tête des bovins étant volumineuse et elle offre une respectable surface de prise. En outre n'oublions pas que les animaux de l'espèce bovine sont excessivement durs et résistants à la douleur, c'est à cette raison qu'il faut accorder que l'on ait traditionnellement autorisés les cani corsi à les saisir aux naseaux. Bien que beaucoup de conducteurs de boeufs saisissaient en cas d'intervention de leur part, les bestiaux à la queue, il est cependant utile de faire remarquer que c'est un défaut, étant donné qu'ils risquaient à chaque prise de contusionner voire même de sectionner ce chasse-mouche naturel. C'est pourquoi de nombreux paysans se montraient absolument ennemis de ce genre de prise et se débarrassaient même des sujets mettant de l'entêtement à mordre un boeuf à l'appendice caudal. 

FCertains d'entre eux allaient même au début du dressage jusqu'à garnir de vieilles semelles de bottines à clous, la queue des sujets servant à leurs expériences, de façon à empêcher leurs élève de saisir les bêtes à cet endroit. Les prises les plus recherchées et risquant le moins de blesser gravement l'animal, étaient celles du jarret et de la cuisse pour la marche en avant et celle du naseau et des antérieurs pour l'écart en arrière, surtout utilisée lors des travaux de labour, ou lorsque les boeufs devaient tirer des charrues. Quant à celles de l'oreille et de la queue elles devaient être déconseillées, risquant de blesser sérieusement la bête et donc d'en diminuer sa valeur marchande.

Compagno III au travail - Eleveur et propriétaire Michele BOCCI (photo Giuseppe GIORGIO)

Si on associe aujourd'hui la production de lait au monde rural. En remontant une cinquantaine d'années en arrière, les vaches pouvaient être élevées au coeur même des villes. Les citadins allaient chercher leur lait directement au pis de la vache, chez les laitiers nourrisseurs, ou bien les habitant pouvaient se fournir auprès des lattoir' qui parcouraient les rues. En ville les vaches (ou les veaux) étaient confinées dans de petites étables très exiguës, dont elles sortaient que pour aller vendre leur lait ou encore pour finir sur l'étal du boucher. Ces animaux étaient de véritables réservoirs à microbes, pour de nombreuses maladies comme notamment la tuberculose, qui fut le mal du 19e siècle. Le lait était généralement consommé cru, y compris pour les nourrissons. Ce n'est que sous Mussolini qu'une série de lois furent prévues pour lutter contre la tuberculose. C'est après la seconde Guerre mondiale que la sélection rationnelle des animaux s'est développée, avec comme base la production animale ainsi que le contrôle laitier. La production s'est sécurisée et les techniques de conservation se sont améliorées, ainsi que la commercialisation. Il en était de même pour l'engraisseur de veau qui engraissait quelques jeunes veaux jusqu'à leurs abattages ou leurs ventes lors d'une foire etc. Comme vous l'avez compris le cane corso était également utilisé par les lattoir' (laitiers ambulants), fort nombreux dans les cités apuliennes. Ces lattoir' qui chaque matin parcourraient la ville avec leurs bêtes, s'arrêtant dans chaque quartier pour traire leurs vaches à qui voulait bien leur acheter du lait, les cani corsi habitués tout comme les vaches aux itinéraires du lattoir', stoppaient et canalisaient les vaches à chaque coin de rue, ordonné par le maître. Ces cani corsi utilisés par ces laitiers vivaient vingt-quatre heures sur vingt-quatre avec ces vaches, dormant dans l'étable, sortant avec elles pour la vente du lait, tissant un lien très particulier avec celles-ci. Ce lien particulier permettait même d'anticiper quelques rébellions notamment lorsque les vaches après une journée passée au grand air ne voulaient plus retourner à l'étable (comme on les comprend). D'ailleurs certains paysans nous ont certifiés qu'il existait une différence d'ossature assez notable entre cani corsi élevés dans des exploitations laitières et ceux utilisés dans d'autres types d'exploitations. Qu'ils justifient par une alimentation plus riche du chien élevé dans ces exploitations laitières. Meilleure calcification des os, due à une consommation plus variée et régulière de plusieurs types de lait : maternelle bien évidemment celui de la mère, de vache, chèvre et brebis. Ces paysans parlent de chiens plus forts, car nourris plus « grassement », petit-lait, fromage etc. très riches en matières grasses.

Le cane corso fût également pendant très longtemps utilisés par les bouchers sous l'appellation populaire de can' da veccir' (chien de boucher). Les bovins destinés à l'abattage étaient choisis et prélevés, soit dans les zones incultes où ils broutaient paisiblement en liberté, ou bien achetés sur des marchés ou des foires aux bestiaux spécialisées. Leurs déplacements du lieu de départ jusqu'à l'abattoir ou la boucherie pouvaient prendre plusieurs heuress, voire plusieurs jours suivants les chemins empruntés par le bouvier, effectuant même parfois des arrêts nocturnes. La présence d'un cane corso était alors requise, veillant et conduisant à l'abattoir (abattoir même parfois clandestin) le bétail ainsi que le maître qui pouvait transporter des sommes d'argent considérable pour l'époque. Les taureaux ou encore les buffles nés dans les pâtures, vivaient et agissaient face à l'intrus comme de vraies bêtes sauvages, n'ayant peu ou pas l'habitude d'être manipulés par l'homme. Pour tenir sous contrôle tout un troupeau, il fallait en priorité «bloquer» le taureau, car en sa présence le troupeau avait tendance à se rebeller et à s'éparpiller en s'enfuyant, c'est encore le cane corso qui accomplissait cette action périlleuse, surtout quand le taureau s'énervant de toute sa fureur et sa force légendaire. L'abattage du taureau était effectué à l'occasion de grandes fêtes patronales communales. Le boucher attachait le taureau à un solide anneau situé dans la cour de l'abattoir et lui portait le coup de grâce soit en lui donnant un puissant coup de masse sur le front entre les deux cornes, soit par un coup de couteau placé entre le lobe occipital et l'atlas. Il arrivait que le boucher ne tue pas l'animal du premier coup, blessé l'animal ruait, se débattait et meuglait de toutes ses forces, c'est alors que le cane corso intervenait. Bloquant douloureusement la bête au naseau ou à l'oreille, il le contraignait par la douleur que ses morsures entraînaient à rester immobile. Lors des abattages les badauds accouraient de toutes parts, pour assister à ce sanglant spectacle, les uns pariaient sur l'agilité du corz' et les autres sur la puissance du taureau. Le boucher conscient du spectacle que cette lutte entraînait, incitait son chien à mordre encore plus violemment le taureau, celui-ci beuglait, soufflait et se secouait de plus belle, essayant de se libérer de cette prise douloureuse, ameutant encore plus de potentiels clients devant l'abattoir. Durant la période hivernale le boucher se déplaçait de ferme en ferme pour l'abattage du cochon, toujours suivi de près par son fidèle compagnon, près à bondir sur le vieux verrat au moindre danger, tout comme l'abattage du taureau, celui du verrat était très dangereux. C'est lors de ses déplacements dans ces fermes que certains paysans profitaient de l'occasion pour amener un peu de sang neuf dans leurs lignées de cani corsi présentent dans les exploitations, en demandant au boucher une saillie, contre un bon verre de vin au coin du feu.

Compagno III au travail - Eleveur et propriétaire Michele BOCCI (photo Giuseppe GIORGIO)

Les robes sombres étaient traditionnellement prisées pour ce type de travail, privilégiant les tonalités de gris foncé que l'on retrouve aussi chez la race de vache podolica et systématiquement chez le buffle. Les vaccoirr' avaient l'habitude de sélectionner pour cet emploi, une morphologie basilaire ayant contrairement aux cani corsi de chaine, une fonction plus dynamique. Avec une tête bien évidemment construite pour la prise (morsure) alliant des caractéristiques lui permettant de garder une bonne respiration durant le travail (mouvement). La meilleure construction physique pour cette fonction était des membres longs et solides et très musclés, avec un thorax volumineux, mais peu descendu (vers le bas), une tête avec un chanfrein long pour justement facilité la respiration (même sous de fortes chaleurs), avec un crâne gros et plat idéalement construit pour soutenir la prise, accompagnée d'une bonne force musculaire justement liée à cette utilisation, il ne faut pas perdre de vue que ces chiens travaillaient des heures durant dans 50 cm de boue. D'ailleurs certaines de ces caractéristiques sont encore présentes même encore aujourd'hui chez certains chiens venant de lignées bien spécifiques comme celles de la famille Bocci, pour ne citer quelles. Des babines moins pendantes, afin que le chien se blèse le moins possible lors de la morsure. Une denture fermant généralement en tenaille, ou en ciseaux et ciseaux inversés était préféré, afin que sa morsure soit la plus douloureuse possible. Mais également des maxillaires supérieures et inférieure très larges, afin que le cane corso ai une prise plus sûre et plus puissante qu'un cane corso utilisé par les chevriers par exemple. Comme les bovins de par leur morphologie et de leur peau épaisse (plus d'un centimètre pour les veaux) sont des bestiaux peu sensibles à la douleur. Comme vous l'avez la plupart de ces caractéristiques fonctionnelles demandées par l'emploi sont similaires chez les cani corsi travaillant sur du bétail (porcin, caprin et bovin).

Voici un témoignage francophone décrivant à merveille l'un des rôles du cane corso utilisé pour la conduite de bestiaux, il est sujet de buffles dans cet extrait du Dictionnaire Universel d'Agriculture, rédigé par M. L'Abbé ROZIER, tome second, 1785, imprimé à Paris rue et Hôtel Serpente, p. 488, « C'est une espèce de boeuf dont on se sert en quelques endroits de l'Italie, particulièrement dans le royaume de Naples et dans les Etats du pape, pour les mêmes usages que des boeufs en France.. Les buffles sont cependant très utiles. Comme leurs corps est très massif, ils sont propres aux labours et paissent dans les bois. Lorsque le laboureur vient à la charrue, il fait signe à un de ses chiens de forte race d'aller dans les bois ; le chien court, saisit avec la plus grande adresse un buffle par l'oreille et sans quitter prise, il l'amène à son maître qui l'attache sous le joug, pendant qu'il retourne dans les bois pour lui en chercher un autre, qu'il met à coter du premier... ». Nous en concluons que l'auteur parlait bien évidemment de cani corsi, de par la localité de cette scène ainsi que par le type de chien, car pour l'époque le chien de forte race ou le dogue de forte race voulait désigner ni plus ni moins qu'un molosse très similaire au cane corso, au facies différent, moins « prononcé » et plus homogène que le dogue anglais. Le chien de forte race, était plus haut qu'un dogue anglais. Le dogue anglais était souvent décrit comme un chien ayant un nez « aplati » (terme de l'époque), possédant une couleur de robe fixée « le fauve ». Ne permettant ainsi aucune confusion avec ce dernier.

Enseigne d'une boucherie - 2 têtes de cani corsi serrant les liens d'un veau allant à l'abattoir - (Photo Giuseppe GIORGIO)

Voici quelques anecdotes mettant en avant l'intelligence et l'énergie de ces cani corsi « Bouvier », un paysan nous contait qu'un boeuf s'était subitement échappé d'un troupeau. Une piqûre de taon en était probablement la cause, d'où l'expression « prendre la mouche ». Le boeuf parti comme une flèche, queue relevée, sur une centaine de mètres, pour aller se réfugier au beau milieu d'un troupeau de brebis, à la grande stupeur du berger. Dès que le vacher s'aperçu de la fuite, il chercha des yeux son cane corso. C'était là peine perdue, car ce dernier en gardien incomparable, s'était déjà mis aux trousses du fuyard qu'il poursuivait avec acharnement. Aussitôt que le boeuf se trouva parmi les brebis, il s'arrêta soudainement l'air stupéfait, regardant autour de lui. Après quelques secondes il se sentit subitement saisir à l'oreille par un nouvel ennemi aussi énergique que tenace, c'était le cane corso qui le maintint ainsi en respect, malgré les violentes secousses donné par le boeuf en vue de se débarrasser de ce redoutable assaillant, jusqu'à l'arrivée du vaccoir' qui lui fît lâcher prise Le déserteur fuit reconduit vers le troupeau, surveillé de près par le cane corso, qui ne manquait pas de lui saisir la queue lorsqu'il ne marchait pas assez vite à son goût.

Un autre exemple d'autant plus surprenant : Uun boeuf ayant été effrayé par le passage d'un traino (charrette), s'échappa du troupeau. Le cane corso se mit aussitôt à le poursuivre en aboyant. De plus ne plus effrayé, le boeuf se refugia brusquement dans le canalone (petit canal) Camaggi, (ou s'écoulait les eaux pluviales des Murge), canal peu profond à l'endroit ou se produisit l'incident. Il fût vite rejoint par le cane corso, précisément au moment où il s'élançait dans l'eau. Le chien sauta sur le cou du peureux en le mordant furieusement. La colère de ce chien d'après le conteur devint telle qu'il secoua la tête du boeuf de façon si violente, qu'il l'obligea à la maintenir sous l'eau et il est certain que sans son souffle et le peu de largeur du canalone, que le pauvre boeuf se fût noyé. Il rejoint donc la rive où le chien le lâcha et lui fit réintégrer le petit troupeau composé de quatre boeufs en le poursuivant de ses aboiements et à grand coup de crocs au jarret et à la queue.

Compagno III au travail - Eleveur et propriétaire Michele BOCCI (photo Giuseppe GIORGIO)

On nous a également rapporté l'extraordinaire relation entre un cane corso et troupeau de vaches. Le cane corso menait boire les vaches chaque mâtin, pendant que les ùagnièun' (garçons de ferme) renouvelaient les litières dans l'étable. La ferme à laquelle appartenaient les bêtes en question était située non loin d'une petite rivière, une fois que les animaux étaient à l'eau le cane corso venait se placer devant l'entrée principale de la masseria et interdisait de cette façon, aux vaches de reprendre possession de leur demeure, jusqu'à ce que les ùagnièun' ne terminent leur besogne dans l'étable. Aussitôt celle-ci terminée, un des garçons sifflait en faisant signe au chien qu'il pouvait laisser entrer les animaux. Le cane corso ne se le faisait pas dire deux fois et forçait même les retardataires à se presser sous peine de morsures.

Photos Giuseppe GIORGIO : Compagno III de Michele BOCCI vidant un enclos.

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Aquarelle représentant une scène de "mattatoio" - 1833 - Achille PINELLI
Can' corz' soumettant un taureau avant l'abattage
(Collection privée Giuseppe GIORGIO)

Auteur Giuseppe GIORGIO