La grande quantité de troupeaux fait prospérer les fromageries se basant sur le lait de brebis. La spécialité fromagère la plus consommée est le fromages blanc frais et ses dérivés : la "ricotta forte", la "ricotta tosta" ou le "cacioricotta" que l'on sert râpé sur un plat de pâtes par exemple. Le "pecorino" surtout celui des pâturages de Murge est excellent, où le lentisque donne au lait et puis au fromage un goût particulièrement poivré. Dans certains endroits des Pouilles, on arrive encore à trouver la "mercia", une espèce de "mozzarella" de brebis. Mais on trouve assez largement aussi des fromages de lait de vache à cause de la présence dans les zones de bonification, de nombreux troupeaux de bovins de race podolice. L'excellent "caciocavallo" est très recherché ainsi que le "provolone", les "scarmoze", les "manteche" en tout et pour tout égales aux "burrini" ou "butirri" calabrais et napolitain ainsi que la "buratta" spécialité fromagère d'Andria. Avant la bonification agricole du Tavoliere, il existait dans a province de Foggia de nombreux élevages de buffles, animaux qui supportaient assez bien l'air lourd et humide des régions infestées par le paludisme. Actuellement ces troupeaux sont réduits à quelques milliers de tête, produisant une excellente "mozzarella" de plus en plus difficile à trouver.
La casearia pugliese (fromages des Pouilles), comprend des fromages frais de brebis et de chèvre, de vache, de buffle : mazzarelle, scamorze, provole, provolone, caciocavallo, pecorino frais et mûr, burrate, manteche et fromage blanc. Les burrate sont des provole de buffle enfermées dans une enveloppe de caciocavallo, les manteche on une enveloppe similaire mais remplies de beurre. Le provolone est fait avec la même pâte que le caciocavallo, mais à une forme différente, celle de l'anguria (sorte de pastèque italienne longue et striée) et possède un pourcentage en matière grasse supérieur à 45% (sur produit sec). En général on le fait cailler avec de la présure de chevreau qui lui donne un goût fort et piquant.
Les ricotte ou fromages blancs peuvent se décomposer en 3 genres : frais, salés et forts.
La ricotta salée que l'on emploi emploie telle quelle ou râpée sur les pâtes, prend le non de cacioricotta. La ricotta forte, en dialecte scant', est obtenue en manipulant le fromage frais avec une spatule en bois tous les jours pendant un mois et en lui donnant de petite doses de sel et quelques fois de piment en poudre. Il en devient une sorte de crème jaunâtre ou rougeâtre, piquante, que l'on peut tartiner sur du pain, sur des pizze ou encore dans de la soupe.
La mercia, mozzarella de lait de brebis dont on a perlé plus haut, très prisée en générale échappe au touristes.
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